发面后面筋断了

发面后面筋断了，通常是由于以下几个原因造成的：

过度发酵：

当面团发酵时间过长时，酵母会过度活跃，消耗面团中的养分，并产生过多的二氧化碳。这不仅会导致面团体积过大，还可能使面筋网络因过度伸展而失去弹性，最终造成面筋链断裂。

酸碱度变化：

酵母在发酵过程中会产生酸性代谢产物，改变面团的酸碱度（pH值）。适度的酸碱度变化有助于面筋网络的形成和稳定，但如果pH值偏离适宜范围，可能会影响面筋蛋白的构象和相互作用，从而增加面筋链断裂的风险。

酶的作用：

酵母代谢过程中产生的酶以及面团中其他微生物和酶的作用，可能会对面筋蛋白进行分解或改性。如果这些酶的作用过于强烈或持续时间过长，就可能破坏面筋链的结构。

机械损伤：

在面团搅拌、搓揉或整形等机械处理过程中，如果操作不当或过度，也可能对面筋链造成机械损伤，导致断裂。

补救方法

戗入干面：

如果面筋已经断裂，可以尝试在面团中戗入一些干面，以增加面团的筋度和弹性。

重新整形：

如果面筋断裂不是很严重，可以尝试重新整形，并缩短后续发酵时间，让面团有时间恢复筋度。

调整发酵条件：

控制好发酵温度和时间，避免过度发酵，同时保持适宜的酸碱度，有助于减少面筋断裂的风险。

轻柔操作：

在面团搅拌、搓揉或整形等操作时，要轻柔，避免过度用力，减少对面筋的损伤。

通过以上方法，可以尽量补救发面后面筋断裂的问题，保证面点的口感和品质。