老北京烧饼为什么不发面

老北京烧饼 通常不是发面的。根据多个来源的信息，老北京烧饼的制作过程中一般采用戗面或半发面的方法，而不是传统的发面方法。具体原因如下：

低温发酵：

老北京烧饼在烤制或蒸制时，通常采用低温起步，逐渐升温的方式，使面团最终达到微发的效果。这种低温发酵方法使得烧饼外皮酥脆，内部柔软但不至于过于松软。

戗面烧饼：

正宗的夹肉饼白烧饼通常采用戗面烧饼或戗面半发面烧饼的方法，这种面皮较厚，口感酥脆，不易塌陷。

半发面与全发面的区别：

虽然有些资料提到老北京烧饼也有半发面的做法，但大多数情况下，老北京烧饼是直接和面制作，而不是等待所谓的“半发”状态。发面和不发面在制作过程中很难控制，容易发过头或未发起来，因此一般采用直接和面的方法。

口感与风味：

发面烧饼虽然口感松软，但容易馊，尤其是在气温高的季节。而老北京烧饼通过低温发酵和特殊的和面方法，能够保持外焦里酥、口感酥脆，同时保留传统的风味。

综上所述，老北京烧饼之所以不采用发面方法，是因为这种方法难以控制，且容易影响烧饼的口感和风味。通过低温发酵和特殊的和面技术，老北京烧饼能够达到理想的口感和外观。