豆豉腌制

豆豉腌制是一种传统的食品制作方法，主要材料为黄豆或黑豆，辅以食盐、白酒、水等。制作过程包括浸豆、蒸制、发酵、配料和封坛等步骤。

材料

主料：黄豆或黑豆

辅料：食用盐、白酒、清水

步骤

浸豆：

将选好的大豆放入桶内，加冷水浸泡2小时后捞出，沥干。

蒸制：

将沥干的大豆放在蒸桶内蒸，直至大豆粒粒蒸透为止。

发酵：

将蒸好的大豆铺在晾席架上，放在通气、避风且不被太阳光照晒的房屋内，任其发酵15至20天，视酵母菌的茸毛长稳，并有香味，即可下架。

配料：

下架后按每100公斤大豆用盐13公斤、白酒1公斤，清水约6公斤的比例一并混合拌匀待装坛。

封坛：

将配好料的大豆装入带水封槽的坛内。坛口用油纸封固，加上坛盖，注水入水封槽，腌制期内要经常检查，防止槽水干枯，或生水渗入坛内。6个月后，豆豉颗粒滋润，味香甜，成黑色，即为成品。

注意事项

密封坛口，勤换封槽水。

发酵过程中保持适宜的温度和湿度，避免阳光直射和频繁开启门窗。

制作过程中使用的器具应保持干净卫生，避免污染。

通过以上步骤，可以制作出颗粒滋润、味香甜的豆豉，可长时间保存，是许多菜肴的重要调料。