油炸过的油会不会挥发掉

油炸过的油 确实会挥发掉一部分。在油炸过程中，油温升高会导致油中的部分成分，包括一些小分子物质和挥发性成分，蒸发掉。同时，加热还能促进油脂中残留的水分和挥发性物质的挥发，从而净化油质。但是，需要注意的是，加热过程中要控制好火候，避免油温过高导致油脂进一步氧化。

具体来说，食用油在加热至250摄氏度时，会伴随大量烟雾产生，并且有刺鼻气味，这是因为油脂在高温下发生了氧化还原反应，产生了分解产物，如亚油酸等，这些分解产物易与空气中的氧发生化学反应，产生醛、酮和其他有毒物质。因此，食用油在油炸后，其香味会减退，这是因为其中的挥发性成分已经挥发掉。

为了减少油的挥发，可以将炸过食物的油倒入干净的容器中，再次静置一段时间，随着温度的降低，油脂中的残留杂质会进一步沉降，此时可以再次用纱布或滤网过滤一遍，确保油的纯净度。此外，食用油最好放在室温较低的地方，以减少挥发。

综上所述，油炸过的油会挥发掉一部分，但通过适当的处理（如静置、过滤和储存），可以最大限度地减少挥发，并使油重新变得纯净可用。