蒸山药为什么发面变硬

蒸山药发面变硬的原因主要有以下几点：

蒸山药时间不够：

如果蒸山药的时间不够，山药内部的淀粉和蛋白质可能没有完全糊化，导致蒸出来的山药仍然较硬。建议将山药切小块，放入蒸笼中继续蒸一段时间，直到用手按捏有回软情况即可。

水放少了：

在发面过程中，如果水放得太少，面团容易发硬。补救方法是在面团中加入适量的面粉和水，再多放一些发酵粉并揉制均匀，然后将面团放在温暖的地方。

发酵粉失效：

如果发酵粉失效，面团也会发硬。可以在温水中加入适量的酵母粉，然后重新和匀放常温处等它自然发酵。

品种问题：

铁棍山药和其他品种的山药不同，有些山药可能天生较硬，即使蒸熟后也难以变软。这可能是由于品种退化的原因。

综上所述，蒸山药发面变硬可能是由于蒸制时间不够、水放太少、发酵粉失效或品种问题等原因。可以通过调整蒸制时间、增加水量、更换发酵粉或选择适合的品种来改善这个问题。