饭店小凉菜配方

鲜辣味

材料：小米辣5克、糖2克、醋2克、美极鲜15克、酱油15克、高汤（或凉开水）10克、蒜泥5克、姜米3克、味精1克、鸡精1克

做法：将所有材料调匀，直接淋在处理好的食材上即可。

麻辣味

材料：

辣椒油50克、盐5克、酱油10克、白糖5克、味精1克、熟芝麻5克、香油5克、高汤25克（或凉开水）、花椒粉1克、香菜10克

做法：将所有材料调匀，直接淋在煮熟切好的荤菜上即可。

蒜泥味

材料：

蒜泥30克、盐3克、香油10克、葱油15克

做法：熬葱油，将小葱和几片姜放入锅中，小火慢慢熬至葱变得焦黄，泡一会再用，然后调匀，主要不要把葱整糊了。然后淋在荤素均可的食材上，尤其是黄瓜。

姜汁味

材料：

姜和醋（具体比例未提供）

做法：用姜泡过的醋变得更有个性，辛、辣、酸、刺激，而泡过的姜收敛了许多，没有那么冲。整体吃起来鲜爽开胃。

鲮鱼酱豆腐皮

材料：

鲮鱼酱10克、芝麻酱5克、蒜末、葱花、豆腐皮2到3张、食盐、白糖、鸡粉、辣椒油

做法：将豆腐皮焯水后放入盘中，另起锅添入少许食用油，油热后加入鲮鱼酱和芝麻酱，搅拌化开，再倒入蒜末和葱花，加入适量的清水、食盐、白糖和鸡粉，煮沸后加入辣椒油，搅拌均匀即可关火起锅，然后浇在豆腐皮上。

绝密红油

材料：

八角、山奈、白寇、桂皮、小茴香、白芷、子弹头辣椒、辣椒王、菜油、生姜片、大葱段、花椒粉、白芝麻

做法：将香料炒制、辣椒炒制、油温控制、香料油混合、辣椒粉加入、最后调味、焖制、循环利用等步骤完成后，得到红油。

藤椒油

材料：

藤椒油（具体比例未提供）

做法：藤椒油为凉菜增添清新的麻味，具体做法未提供。

醋水

材料：

草果、桂皮、八角、温水、香醋

做法：将香料浸泡后，加入香醋和水熬制，然后过滤装瓶备用。

极品香汁

材料：

树椒油、红油、紫林陈醋、蒜末、料油、东古一品鲜、白糖、芝麻油、恒顺香醋、盐、味粉

做法：将所有材料调匀即可。

捞拌麻酱

材料：

芝麻酱、陈醋、白米醋、白糖、东古一品鲜酱油、盐、红油、芝麻油、味粉

做法：先用陈醋和白米醋将芝麻酱调开，再放入其他用料拌匀即可。

东北麻辣汁辣味

材料：

白砂糖、味粉、鸡粉、麻辣鲜露、美极鲜味汁、陈醋、蒜蓉、炸辣椒片、花椒末、矿泉水、红油、黎红花椒油

做法：将所有材料调匀即可。

凉皮汁

材料：

香料（八角、桂皮、香果、香叶、草果、小茴香）、农家陈醋、农家土酱油、清水、辣鲜露、海天生抽、美极鲜味汁、盐、家乐鸡粉、味粉、小麦芹段、小香葱段、黄豆芽、鲜海带、拍松的净蒜子、鲜泰椒

做法：将所有原料放入锅内，大火烧开，改小火熬至香味浓郁，离火过滤即可。

豉香山椒汁

材料