什么发老馒头

发老馒头的方法如下：

在前一天做面食时留一块发好的面团，任其发酵。

第二天把这块面团与温水搅匀放到新材料里一起揉，就可以发酵了。这种方法速度较慢，但效果比发酵粉要好，味道更香。

老面做出来会有酸味，所以需要加食用面碱。

发好的面，一边揉一边加面碱，少量多次，觉得差不多的时候可以掐一小块面尝尝。有甜味就说明合适了。面碱的用量很关键，多了会发黄发苦，少了面会酸。多做几次心里就有数了。

利用老面里面的酵母菌的发酵作用产生的二氧化碳气体使面团膨松，是一种传统的生物膨松发面方法，又叫自然发酵法。

干老面：将自然风干的干老面敲碎，擀成细粉后使用。

湿老面：将敲碎的干老面擀成细粉，与碱面、酵母、白糖、温水混合，搅拌融化后使用。