过去蒸馒头都是开水蒸

过去蒸馒头通常采用 冷水上锅蒸的方法。这样做的原因在于：

均匀发酵 ：冷水上锅可以让馒头在逐渐升温的过程中慢慢膨胀，使得馒头内部气孔均匀，从而口感更加细腻。

避免表面凝固：

高温会使馒头表面迅速凝固，导致内部结构不均匀，口感偏硬。而冷水上锅则可以避免这一问题。

充分发酵：

冷水上锅蒸馒头时，馒头会有一个充分的发酵过程，大约需要15-20分钟，这样蒸出的馒头更加松软可口。

尽管有些情况下也可以使用开水蒸馒头，但这通常是在二次发酵好的馒头生胚上进行的，可以加速馒头生胚的发酵，使面团中的酵母和其他微生物活跃起来，释放出更多的二氧化碳，从而使馒头更加松软、嫩滑，有弹性。

建议

如果追求更好的口感和细腻度，推荐使用冷水上锅蒸馒头。

如果时间紧迫或者想要快速完成发酵过程，可以考虑使用开水蒸馒头，但需要确保馒头已经经过充分的二次发酵。