碱在馒头中起啥作用的

碱在馒头中主要起以下作用：

中和酸味：

酵母在发酵过程中会产生乳酸，导致面团呈酸性。加入碱可以中和这些酸味，使馒头口感更好。

促进气体产生：

碱与酸反应产生二氧化碳气体，这些气体在面团中形成气泡，使馒头膨胀，从而增加其松软度和体积。

改善口感：

适量的碱可以使馒头更有嚼头，吃起来更加松软可口。

防止营养流失：

虽然碱会破坏一些维生素和矿物质，但适量使用不会显著增加馒头的营养成分，只是改善口感。

需要注意的是，碱的用量需要控制好，过多会使馒头变黄或开裂，味道也会变得苦涩。通常建议碱的用量大约是面粉量的0.5%左右。

总结：

碱在馒头中主要用来中和酸味、促进气体产生、改善口感，并防止营养流失。适量使用可以显著提升馒头的品质。