怎样做羊肉卷肉不老不硬

要使羊肉卷肉不老不烂，可以采取以下几种方法：

快速焯水：

将羊肉卷放入沸水中快速焯水约20秒后迅速捞出，用冷水冲洗干净，这样可以去除血水和腥味，同时保持羊肉的鲜嫩口感。

大火快炒：

在炒制过程中，保持大火快炒，使羊肉均匀受热，避免长时间炒制导致肉质变老。

适当调味：

使用适量的调料如生抽、盐、白胡椒粉、孜然粉和辣椒粉等，根据个人口味调整用量，使羊肉充分吸收调料的味道，增加风味的同时保持肉质鲜嫩。

使用孜然粒：

在羊肉卷中加入适量的孜然粒，可以进一步提升菜肴的香气和口感，同时也有助于保持羊肉的鲜嫩。

避免过度腌制：

虽然腌制可以使羊肉更加入味，但过度腌制会导致肉质变老。因此，腌制时间不宜过长，一般30分钟左右即可。

快速炸制：

如果喜欢炸制的口感，可以将羊肉卷裹上面糊后快速炸至金黄，然后捞出沥油。这样可以使羊肉卷外酥里嫩，不易变老。

注意火候：

在烹饪过程中，要注意火候的控制，避免火太大导致羊肉外焦里生，也要避免火太小导致羊肉炖煮过久而变老。

通过以上方法，可以有效地保持羊肉卷的鲜嫩口感，使其既不老也不烂。