为什么做虾仁缩水严重

虾仁缩水的原因主要有以下几点：

碱水清洗：

在剥虾之前，人们会用碱水清洗虾仁。碱水可以去除虾表面的粘液，使剥壳更容易，并且使虾仁颜色更加好看。碱水还会改变虾肉内部的结构，增加含水量，使虾仁在煮熟后体积缩小。

冰冻温度：

虾仁在剥好后需要放到冷库中冷藏，温度一般在零下18~26度之间。这种温度能够长时间保存虾仁并锁住水分，使虾仁更加Q弹。然而，冰冻后的虾仁在解冻过程中可能会失去部分水分，导致缩水。

添加剂的使用：

为了使虾仁在销售过程中保持新鲜和Q弹，商家可能会在虾仁中加入一定量的添加剂，如抗黑剂、水分保持剂和防腐剂等。这些添加剂不仅能够保持虾仁的水分，还能保持其颜色不变黑。

储存条件：

虾仁在储存过程中，如果温度控制不当或者储存时间过长，可能会导致水分流失，从而出现缩水现象。此外，如果虾仁在储存前已经经过水泡，也会因为含有大量人为添加的水分而在烹饪后缩水。

烹饪方法：

在烹饪过程中，如果虾仁炒制时间过长或者火候过大，也会导致水分流失，使虾仁缩小。

为了减少虾仁缩水的情况，可以采取以下措施：

选择新鲜虾仁：购买时选择新鲜、无泡水的虾仁，这样可以减少水分流失。

适当储存：将虾仁储存在适当的温度下，避免长时间储存和温度波动。

控制烹饪时间：在烹饪虾仁时，注意控制时间和火候，避免过度烹煮导致水分流失。

使用保湿剂：在调味前，可以将虾仁与鸡蛋清搅拌，使其表面起泡，这样可以在一定程度上锁住水分，减少缩水。