干木耳为什么不是黑色的

干木耳的颜色通常为 深褐色至黑色，这主要是由于以下几个原因：

木耳在风干过程中，其内部的化学成分会发生变化，导致颜色加深。具体来说，木耳中的多酚类物质在氧化作用下形成黑色素，使得干木耳呈现出深褐色甚至黑色。

干木耳的脂肪和蛋白质含量非常低，这使得细菌不易在其上生长和繁殖。虽然这有助于延长干木耳的保质期，但同时也影响了其颜色的形成。

干木耳富含胶质，这使得它具有一定的韧性。胶质的存在可能也会影响其颜色，使其在风干后呈现出更深的颜色。

干木耳表面颜色深，部分原因是大量的铁离子在其体内沉积造成的。

干木耳的颜色还受到其天然色素的影响。例如，野生黑木耳中的黑色素与酪氨酸合成黑色素相一致，为3,4-二羟基苯丙氨酸（DOPA）类黑色素，这种色素在晒干后呈现黑褐色。

综上所述，干木耳之所以不是纯黑色，主要是因为风干过程中发生了化学变化，导致多酚类物质氧化形成黑色素，同时其低脂肪和低蛋白质含量也影响了颜色的形成。此外，胶质和铁离子的沉积也对其颜色有一定影响。