川菜的腌制法

四川泡菜的腌制法主要包括以下几种：

盐水卤渍法

材料：青菜、花椒、八角、白酒、盐等。

步骤：

1. 将锅置火上加冷水，下入花椒、八角，煮沸关火冷却待用。

2. 所需青菜洗净，切成条或者块，晾晒半天。

3. 泡菜坛子内用开水烫、晾干，冷却的花椒水倒入坛子中，加入白酒50克、盐，蔬菜放入坛中，必须完全淹没在水里。

4. 用凉开水密封瓶口，置阴凉通风处，保持水槽内水不要干，密封后，放置大约一周，待青椒完全变黄后，再放2至3天即可。

老泡菜卤渍法

材料：老盐水、白酒、盐、蔬菜等。

步骤：

1. 将老盐水倒入坛里（指两年以上的泡菜盐水），加入白酒、红糖一半、盐，搅匀。

2. 放入小红辣椒（垫底），加入出坯后的子姜。