蒸包子用热水发面

蒸包子时， 推荐使用温水发面。温水能够促进酵母菌的活性，使其更有效地进行发酵，从而提高包子的蓬松度和口感。具体操作时，水温应控制在30-40℃之间，避免过高或过低。如果天气较冷，可以适当使用温水来加速发面过程；而天气炎热时，则应使用稍凉的水以避免酵母菌因温度过高而失活。

在发面过程中，还可以加入适量的糖和油脂，这有助于酵母菌的生长和发酵，同时也能增加包子皮的甜度和柔软度。发面完成后，面团应进行适当的揉搓和松弛，以确保其具有良好的延展性和弹性。

关于蒸包子的水温，有以下建议：

完全发酵好的面团：

可以使用热水上锅蒸，但水温最好控制在30℃左右，以避免面团因温度过高而变形缩小。

未完全发酵的面团：

建议使用冷水上锅，以便在蒸制过程中有足够的时间进行发酵，从而使包子更加松软细腻。

二次醒发：

如果包子进行了二次醒发，此时可以使用热水上锅蒸，以使包子迅速受热，促进发酵，从而获得更好的蓬松度和口感。

综合以上信息，蒸包子时发面最佳选择是温水，具体水温根据天气和面团发酵程度进行调整。同时，注意面团的揉搓和松弛，以及蒸制过程中的二次醒发，以获得理想的包子口感。