腌制的腊肉如何不发霉

要使腌制的腊肉不发霉，可以遵循以下关键步骤：

选用优质猪肉 ：选择新鲜的猪肉，最好是五花肉或后腿肉，这些部位的肉质紧实，腌制后口感更佳。确保猪肉无异味，最好选择农家自养的猪肉。

腌制过程要讲究

切好的猪肉不要清洗，直接涂抹高度白酒（最好是52°以上的粮食酒），然后晾干。这样可以防止水分滋生细菌，导致腊肉腐烂变质。

将盐、糖、白酒、酱油等调料按照一定比例混合均匀，涂抹在猪肉表面，注意要均匀涂抹，不要遗漏任何部位。涂抹完毕后，将猪肉放入密封容器中，放入冰箱冷藏腌制7-10天，期间要定期翻动，以确保腌制均匀。

风干要得当

腌制好的腊肉需要进行风干，风干环境要通风良好，避免潮湿，因为潮湿的环境容易导致腊肉发霉。

风干时间要适中，一般来说，风干时间需要7-10天，具体时间要根据天气和温度来决定。如果天气晴朗、温度适宜，风干时间可以适当缩短；如果天气阴冷、温度较低，风干时间则需要适当延长。

风干过程中要定期检查腊肉的情况，如果发现腊肉表面出现霉点或异味，要及时处理。可以将霉点用刀刮去，然后用白酒擦拭，再继续风干。

其他注意事项

腌制过程中不要水洗猪肉，以免滋生细菌导致腊肉变质发霉。

腌制时可以用厨房用纸轻轻擦拭猪肉表面，然后再用高度白酒涂抹一遍，这样不仅能杀菌消毒，还能去除腥味，让腊肉更加美味可口。

腌制时掌握好盐的比例，盐放多了腊肉会过咸，放少了则不易保存。常规比例是10斤肉放3两盐，具体口味可以适当调整。