猪肝遇盐变色

猪肝遇盐变色主要是因为盐的吸湿性和脱水性。当猪肝与盐接触时，盐会迅速吸收猪肝表面的水分，同时通过渗透作用将猪肝中的水分带出，导致猪肝表面蛋白质凝固变白。此外，盐的咸味也会渗透到猪肝中，增加其风味。

在烹饪过程中，通过加热和盐的相互作用，猪肝的颜色会从鲜红色逐渐变为暗红色，最终变为灰白色。这个过程不仅使猪肝更加入味，还有助于去除腥味和血水，使口感更加鲜嫩。

盐焗法：

将猪肝切成适当大小的块状，用盐厚厚地铺在锅底，然后放入猪肝，加锅盖大火焗10分钟左右，再转小火继续焗20分钟左右，直到猪肝变色且出血水量减少至基本清澈。最后关火闷十几分钟，取出切片即可食用。

腌制法：

将猪肝用水泡两个小时，中间换两次水，以泡出血水去腥味。然后准备花椒面、辣椒面、盐等调料，炒至变色后趁热抹在猪肝上，放入保鲜袋中，倒入白酒，蹂躏均匀后腌制一晚上。第二天取出猪肝，放入锅中煮15到20分钟，放凉后切片即可食用。

热盐焗法：

将猪肝处理干净，用厨房纸巾吸干水分。在锅内平铺一层粗盐，撒上少许花椒，盖上锅盖中小火加热至盐发出沙沙的响声，放入猪肝后继续焗10分钟，翻面再焗10分钟，直到猪肝无血色即可关火出锅。

这些方法都能使猪肝在遇盐后变色，并且通过盐的吸湿性和脱水性，使猪肝更加鲜嫩可口。