发面排气难

发面排气难的问题可以通过以下几种方法来解决：

加入适量的干面粉：

在案板上撒上一层干面粉，让干面粉充分融入到面团中，减少发面中的气孔。

加入适量的食用油或猪油：

发面排气时加入油脂是最快而且最简单的方法。面发好后，加入适量的油脂，然后开始揉面排气，这样可以使面团变得细腻光滑，切面后面团内部组织特别细密，气孔均匀。

二次醒发，冷水上锅蒸制：

在面团发好后，进行二次醒发，然后冷水上锅蒸制，这样可以使面团在蒸制过程中更加均匀地膨胀，减少回缩的问题。

用手按压面团：

通过用手按压面皮，使气体顺利排出并缩小面团的体积，形成层次感，从而避免面团回缩的问题。按压时能感受到面团内部气泡爆裂，并带有轻微的气体挤压声音。

添加面筋粉或胶原蛋白：

在面团中添加少量的面筋粉或胶原蛋白，增加面团的粘合性，从而进一步缓解回缩的问题。

延长发酵时间：

将面团放置在温暖、干燥的环境下进行发酵，可以让面团内部的气体得到充分的扩散与释放，从而减缓面团回缩的现象。

使用食用碱：

在揉面时往案板撒上适量的干面粉和食用碱，食用碱可以帮助面团降低酸度，促进面团排气。

多次揉面：

一定要多揉面团，揉面时你能听见面团发出气泡破裂的声音，这是排气。揉到面团沾自己手心的样子就可以。

通过以上方法，可以有效地解决发面排气难的问题，使蒸制出来的面食更加柔软细腻，气孔均匀。建议根据具体情况选择合适的方法进行操作。