凉菜厨师手法

香料炒制：将八角3克、山奈（沙姜）2克、白寇1克、桂皮2克、小茴香3克、白芷3克倒入锅内干炒，不需要加油盐，用小火炒出香味后捞出备用。

辣椒炒制：炒锅内倒入一点食用油，将子弹头辣椒37克和辣椒王放入炒锅内，慢炒出香味后盛出，倒入粉碎机打成粉末。

油温控制：锅中倒入3斤菜油，大火烧开后放入生姜片15克和大葱段50克，小火炸干后捞出倒掉，剩下的油倒入不锈钢桶或盆中装起来。

香料油混合：将第一步炒的香料倒入油中。

辣椒粉加入：油温降至10度左右时，再倒入辣椒粉。

最后调味：加入花椒粉10克和白芝麻5克。

焖制：用盖子盖紧，焖2-3天，再过滤出来使用，最好是用多少过滤多少。

循环利用：红油用完后，剩下的料渣还可以继续使用，只需要熬点菜油冷却后再倒下去，焖2-3天再用即可。

油温控制：将大豆油600g倒入锅中烧热，然后放入姜片5克试油温，姜片周围冒出细密的油花即可放入青藤椒150g。

炸制藤椒：炸藤椒过程中用小火，炸好以后，倒入容器中，密封24小时后，藤椒颗粒捞出。

香料处理：将草果1个、桂皮1克、八角1个、温水浸泡5分钟，滤掉水备用。

葱油制作：准备50克大葱，250克菜籽油，油温3成热时，放入大葱，炸到大葱金黄干枯时捞出，放冷后，葱油就做好了，不管做什么凉菜，加点葱油，香味都会十足。

鲜味保持：因为这类食材本身就鲜味十足，如果再加味精，鸡精，酱油的话，会破坏食材本身的味道，吃着是另一种菜了。

口感丰富：大家用荤菜做凉菜时，加花生碎或芝麻，不仅能增加菜肴的色泽，更能让您吃凉菜时，口感更加的丰盛，特别是麻辣菜时，一定要加适量的花生碎或芝麻。

防止过咸：因为醋和生抽中盐含量比较高，建议大家先加适量的醋和生抽，再放入食盐，防止菜肴太咸，难以入口。

焯水后调味：蔬菜类的食材做凉拌菜时，我们一定不要提前给味，我们要焯水后，撒点油，准备上桌时，在进行调味，这样既可以保留蔬菜的营养，还可以保证蔬菜的翠绿，色泽更好看。

爽口效果：像千张、豆腐皮、莴苣等等食材，冷藏后再拌味，吃起来更加的爽口，大家可以试试。

基础调料：一般凉菜只需要放糖、醋、蒜、姜末、辣椒油（辣椒粉也行）、花椒油（花椒粉也行）、葱油、盐就可以了，不需要加其他的调料了，这样做出来的凉菜味道非常的正。

这些秘方涵盖了红油的制作、藤椒油的制作、醋水的制作、葱油的使用、海鲜和鸡肉的处理、花生碎或芝麻的添加、调味料的配比等，能够为凉菜增添独特的风味和口感。希望这些秘方能帮助您制作出美味的凉菜。