戚风蛋糕起筋

戚风蛋糕起筋的原因主要有以下几点：

面糊起筋 ：在搅拌面糊的过程中，如果操作不当，如上下翻拌而不是转圈圈，会导致面粉起筋。起筋的面粉会使蛋白中的气泡消失，搅拌不均匀，出现面粉颗粒状，从而导致蛋糕塌陷或开裂。

搅拌手法：

搅拌面粉时，应采用上下翻拌的手法，避免转圈圈。转圈圈搅拌容易使面粉产生过多的面筋，导致蛋糕结构紧实，无法蓬松。

配方比例：

配方中油或水的比例不当也会导致蛋糕起筋。油或水过多会使蛋糕本身过重，被压倒，从而引起回缩。

面粉类型：

使用高筋度面粉或面粉质量不好、劲度大，也容易导致蛋糕起筋。

搅拌过度：

无论是搅拌蛋黄还是蛋白，过度搅拌都会导致面筋过多，使蛋糕结构紧实，无法蓬松。

烤箱温度：

烤箱温度过高或过低都会影响蛋糕的蓬松度。过高温度会使蛋糕受热不均匀，过低则会导致蛋糕冷却后收缩。

蛋白打发不足：

蛋白打发是戚风蛋糕蓬松的关键。如果蛋白打发不足，蛋糕在烤箱中无法形成足够坚固的结构来支撑其重量，冷却后就会塌陷回缩。

建议

在搅拌面糊时，采用上下翻拌的手法，避免转圈圈。

确保配方中油和水的比例合适，避免蛋糕过重。

使用低筋面粉，确保面粉质量。

搅拌蛋黄和蛋白时，不要过度搅拌，以免产生过多面筋。