豆腐制作原理

豆腐制作的化学原理主要涉及 胶体的形成与聚沉，以及蛋白质的变性、盐析和与电解质的反应。以下是豆腐制作的关键步骤和原理：

豆腐的主要成分是大豆蛋白，这些蛋白质在水中形成胶体溶液。胶体是一种分散质粒子直径在1nm至100nm之间的混合体系，具有丁达尔效应。

大豆蛋白颗粒表面带有羧基和氨基，形成带有同样电荷的胶状物，使颗粒之间相互排斥，不能结合下沉。

加入卤水后，卤水中的电解质破坏了蛋白质颗粒表面的电荷排斥作用，使蛋白质结合沉淀形成豆腐。这一过程涉及胶体的凝聚，即加入电解质后，胶体颗粒所带的电荷被中和，导致胶体聚沉。

盐析是指在溶液中加入无机盐类，降低某种物质的溶解度，使其析出。在豆腐制作过程中，盐析也起到重要作用。

在加热的过程中，大豆中的蛋白质会被激活，形成一种胶态蛋白质，称为豆蛋白，它具有一定的半透性和吸水性。

在加热的同时，加入适量的硫酸钙或氯化镁等盐类，可以促使豆蛋白与钙离子发生化学反应，生成一种不溶于水的凝胶状物质，称为豆腐凝固物。

在豆腐制作过程中，通常会添加石膏、卤水或食醋等凝固剂。这些凝固剂会与豆浆中的蛋白质分子发生化学反应，促使蛋白质凝固成块状。

例如，点卤是用盐卤或石膏，它们能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块儿，形成豆腐脑，再挤出水分，豆腐脑就变成了豆腐。

总结来说，豆腐制作的化学原理是通过胶体的形成与聚沉、蛋白质的变性和盐析，以及添加凝固剂与蛋白质发生化学反应，最终使豆浆转化为含有大量水分的凝胶体，即豆腐。