过去怎么发面
在过去，人们发面主要采用以下几种方法：
老面发酵（酵头、面肥）
取一个密封饭盒，洗净，用开水烫一下内部，去掉杂菌。
取面粉50-100克，放入罐头灌，加50度左右的适量温水，均匀用筷子搅拌，大致成面团状即可。
盖上密封盖子，室温下放置2-3天，罐头灌内的面团就会自行发酵。
酵母发酵
现在发面大都用从市场买回来的活性干酵母，其成分就是干燥的酵母菌。
酵母菌是一类可以使有机物发酵的真菌，分很多种，我们使用的是使面粉中的糖类发酵的酵母菌。
发面的过程实际上就是培养酵母菌，让酵母菌快速成长繁殖。在这个过程中，糖类被分解，产生二氧化碳气体，使面团膨松。
老面加碱面发酵
在老面发酵的基础上，为了中和发酵产生的乙酸，需要往发面里搋适量食用碱面。
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