发面汁加碱

在面食制作中，发面时加碱是一种常见的做法，主要目的是 促进面团发酵、中和酸性物质、改善口感和外观。以下是关于发面加碱的详细解释：

碱性环境有助于淀粉颗粒吸收水分、膨胀和溶解，从而加速面团的发酵过程。

酵母在发酵过程中会产生酸性物质，这些酸性物质如果积累过多，会影响成品的风味和口感。加碱可以中和这些酸性物质，提升面食的品质。

加碱可以使面团的颜色更加白亮，并且增加面团的韧性和弹性，使成品的口感更好。

碱性还能使胚皮或成品更松软、更白。

正常发酵的面团，每斤面最多放1.5克碱；若面团发酵过度，则需根据酸味的轻重灵活调整碱的用量。

建议采用“少放多次”的放碱方法，特别是新手，不要一次性加入过多碱，而应每次少量添加，揉匀后再继续，以达到最佳效果。

碱一般分为碱面（粉状）和碱块两种，都要化成碱水使用。碱水浓度要适中，不能过淡也不能过浓。

碱水过淡，揣进酵面中水分过多，蒸出制品不饱满，还含有水汽；过浓，易使碱凝固，不易揉进酵面中，并且会使面团中出现“花斑”。

总结