拌白菜凉菜发苦的原因是

拌白菜凉菜发苦的原因可能有以下几种：

切口处腐烂：

如果白菜在切开后长时间放置，切口处容易产生腐烂现象，导致发苦。建议在使用前将旧的切口处再削去一层。

草酸与钙镁反应：

白菜中含有较多的草酸，当与含钙、镁的食物一起食用时，草酸可能会与钙、镁发生反应，从而出现发苦的现象。这是正常的生理现象，可以通过改变食物烹饪方式来缓解症状。

氮肥过量：

在种植白菜的过程中，如果过度使用氮肥，会导致白菜因为被肥料催长而影响到口感，严重时则会使白菜发苦。建议底肥以农家肥为主，尽量施用足够的底肥，在白菜收获前半个月，尽量不要再施用氮肥。

品种原因：

不同品种的白菜苦味程度不同，有些品种本身就会带有一定的苦味。如果是因为品种原因造成的苦味，可以通过烹饪前对白菜焯一下水来减轻苦涩味。

储存时间过长：

白菜在切开后，随着时间的增长会产生苦味。建议现做现吃，避免长时间保存。

农药残留：

如果白菜在种植过程中使用了含有机磷类的杀虫剂，在未清洗干净的情况下食用，可能会导致口腔和舌头出现短暂的刺痛感或者苦味。

维生素缺乏：

维生素B族对人体的新陈代谢起着重要作用，若长期摄入不足，会引起神经系统和消化系统功能紊乱，导致口腔黏膜感觉异常，从而出现口苦的症状。

综上所述，拌白菜凉菜发苦的原因可能是多方面的，包括切口处腐烂、草酸与钙镁反应、氮肥过量、品种原因、储存时间过长、农药残留以及维生素缺乏等。建议根据具体原因进行针对性的处理，以确保食用安全。