银耳要用冷水还是热水

炖银耳时，建议使用 冷水下锅。这样可以使银耳在水温逐渐升高的过程中缓慢释放营养成分，银耳中的胶质等营养物质能够充分溶解到汤汁中，使汤品更加浓稠、营养丰富。同时，冷水炖煮的银耳汤口感更加软糯细腻，银耳的组织在缓慢受热的过程中逐渐软化，炖煮出的银耳口感滑嫩，入口即化，更有利于人体对银耳营养成分的吸收。

具体操作方法如下：

1. 将银耳提前用清水泡发，建议用凉水浸泡2小时左右，让银耳慢慢吸收水分而变大，这样可以锁住银耳中的营养成分，而且在接下来煮银耳汤的时候也更容易出胶，口感也更好。

2. 锅中加入适量清水，水温烧到30度左右，把撕好的银耳下入锅中，大火煮开后转为中小火炖煮15分钟。

3. 15分钟后加入红枣和适量冰糖，继续炖煮10分钟。

4. 10分钟后，银耳已经被炖得非常软糯了，汤里的胶质也变得十分浓郁，这个时候就可以关火，盛出食用了。

使用冷水炖煮银耳汤虽然需要较长的时间，但最终呈现的品质往往令人满意。如果使用热水，银耳能够迅速受热，其胶质的析出速度相对较快，炖煮时间大幅缩短，一般30 - 40分钟即可完成一锅银耳汤。但需要注意的是，热水下锅可能会导致银耳中的胶质被锁住，不容易释放出来，从而影响汤品的浓稠度和口感。

综上所述，为了获得更好的口感和营养价值，建议使用冷水炖煮银耳汤。