凉菜新品教程

黑松露拌螺片

原料：

鲜海螺1个、鲜雷笋150克、黑松露碎20克、盐5克、味精1克、白糖3克、葱油20毫升、姜片、葱段各适量

制作:

1. 取出鲜海螺的肉清洗干净，切成均匀的片，下入加有姜片、葱段的水锅内汆熟，捞出冲凉。

2. 把鲜雷笋去皮，切成均匀的片，放入水锅内汆断生，捞出冲凉。

3. 将盐、味精、白糖、葱油纳盆，加入黑松露碎调匀，加入熟螺肉片和熟雷笋片拌匀，装盘稍点缀即可。

说明： 注意煮螺肉片的火候与时间，以免煮制时间过长而影响口感。

腊味脆皮鸡肉卷

食材&配料：

鸡腿肉、腊肠、黄瓜、香菜苗、生抽、酱油、黄酒、十三香

做法:

1. 取鸡腿肉去骨后铺平，放入所有的调料腌制5个小时。

2. 腌制好的鸡腿肉铺平放入腊肠，用保鲜膜卷起来。

3. 蒸箱上汽后放入鸡腿肉，蒸20分钟，取出自然晾凉。

4. 青瓜切成薄片，交叠放置再用圆形模具抠出圆形垫底，放上做好的鸡腿肉腊肠卷装盘，用炸好的姜丝点缀即可。

铃儿响叮当

主料：

茶树菇、莴笋、铁棍山药

配料： 车厘子

调料： 盐、蘑菇精、白胡椒粉、小葱

制作步骤:

1. 茶树菇择洗干净，入锅煸干，加小葱一起翻炒，调味，盛起。

2. 铁棍山药去皮，磨成泥，加入炒好的茶树菇混合均匀，用保鲜膜卷成柱状，蒸20分钟，取出冷却至常温成馅料，备用。

3. 莴笋去皮，改刀成段，去内芯，将制好的馅料塞进莴笋环里。

4. 锅入油烧热，下小葱炒香，入酿好的莴笋炒至断生，调味，装盘，用车厘子点缀即可。

玉女瓜佐黑松露牡丹虾

原料：

玉女瓜、牡丹虾、黑松露酱15g

调料： 绵白糖500g、味粉100g、鸡粉75g

制作:

1. 玉女瓜切片，牡丹虾去壳去肠线。

2. 将所有调料混合均匀，浇在玉女瓜片和牡丹虾上，拌匀即可。

酱爆黑鸡枞

主料：

鲜黑鸡枞菌500克

配料： 甜辣酱爆汁

制作方法:

1. 将黑鸡枞菌洗净，沥干后快速过油捞出备用。

2. 起锅下入混合均匀的美极甜辣酱爆汁，放入主料大火翻炒数下，勾薄芡翻匀，亮油出锅，点缀有机花苗即可。

脆椒烟熏黄鱼

主料：

小黄鱼脯（去骨去头）1千克

辅料： 甜椒3只（甜椒肉200克）、油浸小番茄50克、生蒜蓉5克、炸蒜蓉10克、香菜末30克、花生碎35克

调味料： 蒸鲜豉油20克、黑醋20克、橄榄油60克、熏料（百里香100克、迷迭香100克）、腌料（鸡粉20克、盐20克、葱白50克、姜片50克、花椒5克、白酒10克、水800克）

制作方法:

1. 甜椒去籽去蒂，切粒加少许盐和糖杀水30分钟，挤干加调料和小料捞捞匀制成脆椒料。

2. 鱼脯加腌料腌制12小时后风干3小时，用熏料慢火熏制3分钟，再焖3分钟。

3. 熏好黄鱼加上脆椒料，油浸小番茄装盘即可。

糊辣藜麦酥带