发酵馒头不放碱的方法是

发酵馒头时，如果不使用碱，可以采用以下方法：

使用酵母粉：

酵母粉是发酵馒头的主要成分，它通过发酵作用产生二氧化碳，使面团膨胀。一般情况下，使用酵母粉就不需要再额外添加碱面。酵母粉的用量需要根据温度和酵母的活性进行调整，水温在35-40°C之间最为适宜。

控制发面时间：

观察面团的发酵状态，确保其在适宜的温度和湿度下进行发酵。如果面团发过了，可以适当增加碱面来中和。

添加白糖：

白糖可以促进酵母的发酵作用，加快发酵速度。但要注意不要添加过多，以免影响馒头的味道。

使用湿布或保鲜膜覆盖：

在发酵过程中，可以用湿布或保鲜膜覆盖面团，以保持湿度，防止面团表面干燥龟裂。

适当增加酵母用量：

如果酵母存放时间较长或温度较低，可以适当增加酵母的用量，以促进发酵。

避免使用小苏打或碱：

如果不使用碱面，也要避免使用小苏打等其他碱性物质，以免影响馒头的味道和营养。

通过以上方法，可以在不使用碱的情况下，通过酵母粉发酵制作出柔软蓬松的馒头。