热水发面和凉水发面

发面时，选择 温水是最佳选择。温水能更好地激活酵母，促进面团快速发酵，使面团柔软且富有弹性。相比之下，冷水会使得面团发硬，而热水则可能烫死酵母，影响发酵效果。

具体来说，发酵时最佳环境温度在30-35度之间，最好别超过40度，湿度在60-75%之间，这个时候面团是最容易发酵的。使用温水可以缩短醒发时间，为忙碌的现代人节省不少功夫。

然而，也需要根据实际情况进行选择：

夏天温度较高，发面中的酵母菌的活性容易激发出来，所以适宜用冷水和面，这样能保证其柔韧性强且不易破碎。

冬天温度较低，为了使面发的更好，可以选择温水进行发面，因为温水能加速面粉中淀粉的糊化过程，使得面团柔软且易于塑形。

总结来说，温水发面是最佳选择，但在不同季节和不同面食制作中，也可以根据实际情况选择冷水或热水进行发面。