凉菜做菜教程饭店

1. 红油制作

红油是凉菜的灵魂，以下是红油的详细制作步骤：

香料炒制：

将八角3克、山奈（沙姜）2克、白寇1克、桂皮2克、小茴香3克、白芷3克倒入锅内干炒，不需要加油盐，用小火炒出香味后捞出备用。

辣椒炒制：

炒锅内倒入一点食用油，将子弹头辣椒37克和辣椒王放入炒锅内，慢炒出香味后盛出，倒入粉碎机打成粉末。

油温控制：

锅中倒入3斤菜油，大火烧开后放入生姜片15克和大葱段50克，小火炸干后捞出倒掉，剩下的油倒入不锈钢桶或盆中装起来。

香料油混合：

将第一步炒的香料倒入油中。

辣椒粉加入：

油温降至10度左右时，再倒入辣椒粉。

最后调味：

加入花椒粉10克和白芝麻5克。

焖制：

用盖子盖紧，焖2-3天，再过滤出来使用，最好是用多少过滤多少。

循环利用：

红油用完后，剩下的料渣还可以继续使用，只需要熬点菜油冷却后再倒下去，焖2-3天再用即可。

2. 藤椒油制作

藤椒油为凉菜增添清新的麻味：