炖猪肉为什么不能用冷水

炖猪肉时不能用冷水的原因主要有以下几点：

肉质变柴 ：用冷水炖猪肉时，肉会在较长时间内处于较低温度下，导致肌肉纤维收缩，肉质变硬，失去嫩滑口感。

营养成分流失：

在炖煮过程中，随着温度的升高，肉中的营养成分如蛋白质、肌苷酸等会逐渐溶解在肉汤中。如果中途加入冷水，会使汤的温度骤然下降，导致这些营养成分无法充分溶解，从而影响肉的口感和营养价值。

肉味散失：

冷水中的漂白粉等化学物质在加热过程中会破坏肉类中的B族维生素，降低肉的营养价值。同时，肉中的鲜味物质如谷氨酸、肌苷等也会在冷水中散失，使炖出的肉味道减弱。

蛋白质和脂肪凝固：

在炖煮过程中，突然加入冷水会使肉中的蛋白质和脂肪成分迅速凝固，导致肉和骨头的空隙收缩，难以煮烂，影响口感。

汤色和口感不佳：

中途加冷水会使汤汁的温度骤降，导致汤色变暗，口感变得不均匀，失去应有的浓郁和醇厚。

建议

炖猪肉时，应先将猪肉用冷水下锅焯水，去除血污和异味，然后捞出用温水清洗，最后再放入热水中炖煮，以保持肉质的鲜嫩和汤汁的浓郁。

如果需要中途加水，应加入热水，而不是冷水，以避免肉质变柴和营养成分流失。