清蒸鱼用凉水还是开水

清蒸鱼应该使用 热水上锅。以下是具体的理由和做法：

热水上锅可以让鱼快速受热，保持鱼肉的鲜嫩，同时还能锁住鱼的水分，避免长时间蒸煮导致鱼肉失去弹性。

热水蒸鱼可以使鱼肉受热均匀，温度稳定，还能利用高温快速加热缩短蒸制时间，腥味也会快速挥发。

如果使用冷水蒸鱼，鱼需要更长的时间才能达到适当的温度，可能会影响鱼肉的口感和质地，导致鱼肉变老和失去嫩滑感。

蒸鱼的时间要控制在合适范围内，过长会导致鱼肉变老，过短则可能未熟透。一般来说，蒸8分钟左右是最合适的，具体时间根据鱼的大小进行调整。

综上所述，为了确保清蒸鱼的口感和鲜味，建议使用热水上锅蒸鱼。这样可以迅速锁住鱼肉的鲜味和水分，使鱼肉更加紧实、鲜嫩，并且能够减少烹饪时间，避免因长时间蒸煮而导致的营养流失和口感变差。