为什么油炸比水煮

油炸比水煮更香脆的原因主要有以下几点：

高温脱水形成酥脆外壳：

油炸时，高温的油能使食物表面迅速脱水，形成一层酥脆的外壳。同时，由于内部水分的保留，食物内部仍然保持柔软和多汁。

美拉德反应：

食物中的碳水化合物和氨基酸在高温下发生美拉德反应，产生许多复杂的化合物，这些化合物具有独特的香气和味道。

蛋白质变性：

高温使食物中的蛋白质变性，释放出更多的风味物质。

焦糖化反应：

食物表面在油炸过程中可能会发生焦糖化反应，产生一种甜而香的味道。

油脂的香气：

食用的油脂在加热过程中也会产生香气，尤其是当油脂被加热到一定温度时，会释放出特有的香气。

水油交换现象：

食物中的水分从食物表面蒸发，油进入失水部分的“水油交换现象”，使食物表面变得干燥，吃起来会很酥脆。

二次加工：

油炸食品往往需要经过二次加工，如复炸，使食物内外都变脆。第一次简单使食物吸油，第二次炸的时候就能使得整个食物内外都变脆。

综上所述，油炸通过高温脱水、美拉德反应、蛋白质变性、焦糖化反应等多种方式，使食物表面形成酥脆的外壳，同时释放出丰富的香气和风味，使得油炸食品比水煮更香脆。