做的腊肉怎么不发黄色

要使腊肉不发黄色，可以采取以下措施：

食盐的用量要适中，不宜过多。10斤肉配160克盐是一个常用的比例。

食盐应炒至微黄后再用于腌制，这样可以避免腊肉发毛长霉变黑，并且有助于保持腊肉的颜色透亮。

在腌制腊肉时，除了食盐，还可以加入适量白酒和花椒。白酒具有杀菌消毒的作用，能提高腊肉的保存时间，防止细菌滋生和发霉。

花椒的加入可以增加腊肉的香味，使口感更加美味。

腌制腊肉前，务必将肉清洗干净并擦干水分，最好使用厨房纸巾或干净的毛巾。

将炒好的盐（含花椒）均匀涂抹在肉上，然后压上重物，密封腌制三天左右，之后翻面再腌制三天。

腌制好的腊肉应放到柴火上，用烟熏的方式熏制两天，直到肉发黑发黄。注意火候和烟熏时间，避免熏焦。

通过以上方法，可以有效防止腊肉在保存过程中发黄，保持其原有的风味和色泽。