面碱怎么发面

使用碱面发面的步骤如下：

按照1:40的比例将碱面与温水混合，制成浓度为40%的碱水。具体方法是取一小块酵面团丢入碱水中测试浓度，若浮起则浓度不够，需加碱溶解；若立即上浮则浓度过高，需加水稀释；若浮起速度适中，则碱水浓度合适。

将面粉与碱水混合，搅拌均匀，揉成面团。面团应柔软但不粘手。

将揉好的面团放置在常温或冷藏环境中进行发酵，至少放置一天。冬天可放在常温下，夏天则需冷藏。

发酵完成后，将面团放入温水中浸泡一会，然后倒掉发酵产生的酸水。再倒入适量温水，继续揉成面团，确保其柔软。

将处理好的面团再次放入温水中，使其发酵至原来的2倍半大小。此时，面团应松软且布满均匀的蜂窝网状气孔。

将发酵好的面团分成剂子，揉成圆形，放入蒸笼中蒸熟。蒸制过程中要注意火候，避免面团蒸得过熟或发黄。

通过以上步骤，你可以使用碱面成功发面并蒸制出松软的馒头或其他面食。在实际操作中，要注意观察面团的发酵程度和碱水的浓度，以确保最终成品的质量。