凉皮制作用凉面还是发面

凉皮的制作通常使用 发面的方法。具体来说，凉皮的制作过程包括以下几个步骤：

和面：

将面粉和水按照一定比例混合搅拌成面团，然后加入适量的水，开始洗面，期间不断用滤网将水中的浑浊物质过滤到另外的容器中，大概5~6遍后，将面糊水静置分层，最后将底部的沉淀物蒸熟，就可以做成凉皮了。

洗面：

面粉经过洗面后就被一分为二了，即面筋和淀粉。面水里面白色的物质就是淀粉，留在盆里的就是面筋。刚洗好的面筋需要加点发粉或小苏打，这样蒸出来的凉皮才会更加筋道。

蒸制：

在蒸锅中加入足够的水，大火烧开。准备一个平底的蒸盘，刷上一层薄薄的食用油，以防粘底。将适量的面糊倒入蒸盘中，轻轻晃动使其均匀铺开。

因此，凉皮的制作主要是通过发面来实现的，通过洗面得到面筋和淀粉，再通过蒸制工艺制作出凉皮。