发面蒸馒头为什么发酸

发面蒸馒头发酸的原因主要有以下几点：

酵母菌的无氧呼吸 ：在发面过程中，酵母菌通过无氧呼吸分解面粉中的糖，产生二氧化碳和水。如果产生的气体过多，会导致面团中充满气泡，使馒头蒸出来蓬松可口。但如果发酵时间过长或酵母菌放得过多，可能会导致面团发酵过度，产生过多的酸味。

未加碱或碱放少了：

食用碱（面碱，也叫小苏打，化学名称碳酸氢钠）是用来中和面团中的酸性物质的。如果在发面过程中没有加碱或者放的碱少了，面团的酸度就无法中和，蒸出来的馒头就会发酸。

其他微生物的污染：

在发面过程中，除了酵母菌外，还有其他微生物如醋酸菌和乳酸菌的生长繁殖，它们会产生醋酸和乳酸，导致面团发酸。如果面团被霉菌或细菌污染，也会产生氨臭味及酸味，使食物失去原有的坚韧性及弹性。

发酵时间和温度控制不当：

如果面团发酵时间过长，或者发酵环境温度过高，都可能导致发酵过度，从而产生酸味。因此，控制好发酵时间和温度是蒸馒头成功的关键。

建议

在发面时，要控制好酵母菌的用量和发酵时间，避免发酵过度。

在蒸馒头前，要检查面团是否发酸，如果发酸可以适量加入食用碱水进行中和。

保持发酵环境的清洁，避免被霉菌或细菌污染。

通过以上措施，可以有效避免蒸馒头时面团发酸的问题，从而蒸出松软、蓬松、可口的馒头。