做面条要放碱吗

制作面条时 通常需要加入食用碱。食用碱，化学名称为无水碳酸钠，是一种白色粉状或小颗粒状的固体物质，易溶于水且易吸潮。在面条制作中，食用碱作为辅料之一，有以下作用：

增加面条弹性：

食用碱能收敛面筋质，使面条弹性更大，虽然改善拉伸性方面比盐稍差，但总体上能提升面条的弹性。

风味特殊：

食用碱的碱性作用能使面条呈现淡黄色，并产生特有的碱性风味，使面条吃起来比较爽口不粘黏，煮制时不浑汤。

延长保质期：

添加碱能够延长面条的搁置时间，不易酸败变质。

中和胃酸：

食用碱能中和胃酸，对于胃酸分泌过多或患有胃溃疡、十二指肠溃疡的人群，适当食用碱面可以缓解不适。

在实际操作中，食用碱的添加量需要适当。例如，制作面条时，食用碱通常按照面粉总量的1.5%添加。在泡发干货、餐具清洗或烹饪嫩肉时，食用碱的量则根据具体用途有所不同。

需要注意的是，虽然食用碱在面条制作中有诸多好处，但过量添加可能会导致面条口感苦涩，颜色发黄。因此，在制作面条时，应根据具体情况适量添加食用碱，以达到最佳的风味和口感。