霉豆腐发酵

霉豆腐的发酵过程需要控制好温度、湿度和通风条件，以确保豆腐能够正常发酵并产生独特的风味。以下是详细的发酵步骤和注意事项：

选用传统石磨的老豆腐，质地较硬，适合发酵。

发酵环境要求通风良好、温度适宜。可以将豆腐切成三指宽的小块，摆在竹匾上，底下垫一层新鲜的稻草，上面再盖一层干净的纱布，以保持通风和防止落灰。

最佳发酵温度在23-28度之间，湿度保持在65%左右。温度过高或过低都会影响发酵效果，太干燥会让豆腐表面裂开，太潮湿又容易坏。

豆腐块之间要留有小空隙，以便空气流通。可以将豆腐块放进带孔的漏篮里，漏篮的孔可以帮助豆腐块继续排水，减少水分积聚。

密封发酵容器，放置在阴凉、避光的地方，静静等待发酵。一般春秋季节要发酵4-5天，夏天2-3天就够了。

正常发酵的豆腐表面会长出均匀的淡黄色或乳白色绒毛，闻起来有股淡淡的奶香。如果出现绿色或黑色的霉点，说明发酵环境不对，这样的豆腐不可食用。

发酵好的霉豆腐浑身长满乳白色的“狗屎毛”，且散发出腐乳香味和酒香味，豆腐变得粘乎乎的，长了白色或者粉红色的霉，说明成色很好。

发酵好的霉豆腐要根据个人口味加入不同的作料进行第二次发酵，比如捡入瓶子里储存一段时间再吃。过去有专门盛放霉豆腐的霉豆腐铵，做好的豆腐放入霉豆腐铵里保存，再淋上一层木油或者白酒，这样存放一两年都不会坏，味道会更地道。