碱面中和发面
碱面在面点制作中主要用于 中和酸性和 促进膨松。以下是碱面在发面过程中的具体应用和注意事项：
中和酸性
酵母在发酵过程中会产生酸性物质，如果酸性物质积累过多，会影响面食的风味和口感。碱面中的碱性成分能够有效中和这些酸性物质，避免面食出现酸味，从而提升整体的口感和风味。
促进膨松
碱面不仅能中和酸性，还能改善面食的口感和颜色，使面食变得更加柔软，避免因发酵过度导致的面食发黄。同时，碱面还能增强面食的蓬松度，使制作出来的食品更加蓬松有弹性。
使用方法和用量
在发面过程中，通常在面团发酵后出现酸味时再加入碱面进行中和。加入碱面时，应先用少量温开水融化，然后均匀掺入面团中，避免一次放入过多导致面团发黄。
碱面的用量需要根据发酵情况而定，一般通过嗅来判断是否需要加入以及加入的量，避免碱放多了导致面团有苦味。
补救措施
如果碱放得稍多了，可以推迟一段时间再蒸，静置让其缓醒，尽可能地让碱跑掉。如果时间来不及，可以提高温度至28摄氏度左右，使分泌出大量的酵素和乳酸与碱发生反应，生成中性盐，从而中和酸味。
若碱加得确实很多，可以适当加些老面（面肥）和生面，重新揉和在一起，以达到酸碱平衡。
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