茄子不掉紫色

茄子在烹调过程中容易因氧化而变黑，影响美观。以下是一些保持茄子紫色的方法：

将茄子放入热油中稍炸，然后再与其他材料同炒，这样可以减少氧化，保持茄子的鲜艳紫色。

烹调茄子时，将油温控制在100-150度之间，可以有效地抑制茄子表皮的褐变酵素，从而保持茄子表皮紫色不变。

将茄子用盐水浸泡5~10分钟，再放入蒸锅中隔水蒸8~10分钟。盐水浸泡可以阻止茄子与氧气接触，减缓茄子肉变黑的过程。

或者将茄子放入含有盐、醋和柠檬汁的水中浸泡15分钟左右，这些成分具有抗氧化作用，可以防止茄子氧化变黑。

将茄子切块后放入蒸锅，水开后四五分钟取出，这样可以保持茄子的紫色且不吸油。

茄子切好后，可以放入水中浸泡，并加入少许醋，这样可以防止茄子氧化变黑。

在凉拌茄子时，可以使用白醋和食盐来保持茄子的紫色。

综合以上方法，你可以根据自己的喜好和烹饪需求选择合适的方法来保持茄子的紫色。如果需要快速处理且追求口感，过油或蒸制是较好的选择；如果希望保留茄子的营养成分和天然色泽，浸泡处理则更为合适。