过山鱼的做法

过山鱼（通常指过山鲫）的常见做法有以下几种：

红烧过山鲫鱼

材料：过山鲫鱼2条、葱5克、香菜5克、食用油5毫升、干辣椒2个、八角1个、老抽2克、生抽3克、水200毫升、白砂糖5克、盐2克。

做法：

1. 葱、香菜切成段。

2. 过山鲫鱼去鳞洗净，两面打斜刀。

3. 倒入5毫升食用油，放入过山鲫鱼，煎至两面金黄。

4. 放入葱段、姜片、干辣椒、八角、老抽、生抽及水200毫升，大火炖10分钟。

5. 再放入白砂糖、盐，大火收汁即可出锅。

6. 摆盘时，撒上香菜末即可。

清蒸过山鱼

材料：过山鱼（鳜鱼）一条、水发香菇、熟冬笋、火腿肉、黄酒、精盐、味精、葱条、姜片、肉清汤500毫升。

做法：

1. 将过山鱼去鳞、鳃，洗净，掏出内脏，放入70℃的热水锅稍氽取出，再泡入清水中，刮净去掉鳞片后留下的小黑斑，使鱼体显出白色。

2. 鱼身两面分别剖上斜十字花刀，头尾各虚斩一刀，盛入汤碗。

3. 水发香菇、熟冬笋、火腿肉均切成柳叶片，铺在鱼身上，加入黄酒、精盐、味精、葱条、姜片、肉清汤500毫升，上笼屉用旺火蒸10分钟取出，捡去葱、姜，淋上芝麻油即成。

过水鱼

材料：新鲜草鱼一条（2斤左右）、盐1勺、料酒1勺、胡椒粉1勺、淀粉2勺、生姜1块、大葱1节、干花椒十几粒、仔姜1块、二荆条5个、小米椒5个、大葱半根、大蒜半头、香葱2根、泡辣椒5个、豆瓣酱1勺、鲜花椒1把（没有就用干花椒）、生抽半炒勺、老抽半勺、白糖1勺、盐小半勺、香醋2勺、花椒油1勺、啤酒一罐、淀粉水小半碗。

做法：

1. 把准备好的草鱼刮去鱼鳞和鱼鳃，把内脏去掉，黑膜清理干净后，冲洗干净，然后在鱼身上打一字花刀放入盆中，依次放入切好的生姜片和葱段、盐1勺、料酒1勺、胡椒粉1勺、淀粉2勺，用手搓揉一会，让调料和鱼充分融合，同时淀粉在鱼身上形成一层糊，腌制20分钟左右。

2. 鱼腌制好后锅中添水，把腌制好的草鱼冷水下锅，依次放入干花椒、葱段、生姜片、料酒、盐然后开火烧开。

这些做法各有特色，可以根据个人口味选择合适的做法尝试。