发面要用什么碱

发面时使用的碱主要有 食用碱和 小苏打两种。

食用碱

成分：食用碱通常是指碳酸钠（Na2CO3），有时也含有碳酸氢钠（NaHCO3）。

作用：食用碱主要用于中和面团中的酸性物质，使面团保持中性或微碱性，从而促进发酵过程并使面食更加松软。

用量：用量需要根据具体情况适量添加，过多会使面团发黄且口感发苦。

小苏打

成分：小苏打是碳酸氢钠（NaHCO3）的粉末状形式。

作用：小苏打在加热或与酸反应时会释放二氧化碳气体，使面团膨胀，同时也能中和一些酸性物质。

用量：用量同样需要根据具体情况适量添加，过多也会影响面团的口感和色泽。

建议

使用食用碱：如果追求更传统的发面方法，可以使用食用碱，但需注意控制用量，避免面团过碱。

使用小苏打：如果追求更快的发酵效果和更稳定的气体释放，可以选择小苏打，同样需要注意用量控制。

在实际应用中，可以根据个人口味和具体需求选择合适的碱，并通过实践积累经验，找到最适合的用量。