发面做包子很硬

发面做包子很硬可能有以下几个原因：

面团揉制不当

面团没有揉到位，或者揉制过程中水分添加不足，导致面筋形成不充分，使包子皮硬邦邦的。

揉面时间不够，面筋没有充分形成，也会影响包子皮的柔软度。

水分掌握不当

面团的水分含量过高或过低都会影响包子皮的口感。水分过少会使面团过硬，水分过多则会导致包子皮过软甚至塌陷。

发酵过程问题

如果面团没有完全发酵就开始包包子，或者发酵时间过长导致面团发酸，都会影响包子皮的口感，使其变硬。

发酵不足的面团蒸出来的包子皮会硬，而发酵过度的面团会变得过于松软，甚至塌陷。

面和得太软

蒸包子的面如果和得太软，包子就不易于成型，蒸熟后全趴在蒸笼上看上去就像死面饼一样。

二次醒发不足

做好的包子生坯没有进行二次醒发，直接上锅蒸，会导致包子皮发硬。