发面做包子放什么碱

发面做包子时，应该使用 食用碱来中和面团在发酵过程中产生的酸和酒精，使馒头更加香甜。食用碱的化学名称是碳酸钠，化学式为Na2CO3，是一种常用的食品发酵剂。

具体操作方法如下：

选择合适的碱：

食用碱比小苏打更适合用于发面，因为它可以中和酸味，而小苏打主要作用是使面团蓬松。

掌握放碱时间和量：

在揉面的时候放适量的食用碱，放一点点就可以，如果面发酵时间过长酸味很大，可以多放一点。放碱后要在案板上撒点面粉，以防粘连。

注意碱的比例：

一般一斤面粉放5到8克碱即可，过多会使面团发黄，影响美观。

使用老面肥发面：

如果有老面（上次发酵剩下的面团），可以将其与面粉混合，发酵3-4小时后，加入适量的碱水揉匀。

总结：

使用食用碱而不是小苏打。

放碱时间和量要适中，根据面团的酸味调整。

一般一斤面粉放5到8克碱。

如果有老面，可以加入老面肥来发酵，再放碱。

这样处理后的面团发酵更均匀，蒸出的包子口感更佳。