南方人怎么做豆腐

南方人制作豆腐的方法多种多样，以下是一种常见的南方豆腐制作流程：

材料选择

选用色浅、含油量低、蛋白质含量高、粒大皮薄、表皮无皱、有光泽的黄豆为原料。

浸泡

将黄豆放入浸泡桶中，经浸泡后放出，利用流水去除黄豆中的各种杂质。冬季浸泡10-20小时，春秋为8-12小时，夏季为6小时。

磨浆、滤浆

将经过浸泡的黄豆按常规方式进行磨浆和滤浆，生产中控制1公斤黄豆用水量为6-7公斤。

煮浆

利用敞口锅进行煮浆，煮浆温度为95-100度，煮沸后再煮保持时间为3-5分钟。

冲浆

浆液的浓度比北豆腐要高，一般每公斤黄豆加6-7倍的水。煮沸后的豆浆自然降温至85度，即可进行冲浆。冲浆前按配料要求先把石膏粉加水混合搅拌，过滤除渣，将石膏水倒入冲浆容器中，然后立即把热豆浆倒入冲浆容器中，除去表面的泡沫。

蹲脑

冲好的豆浆要蹲脑10分钟，以使蛋白质充分凝固。

包制、压制

多用手工包制。包制需要准备一个直径为12厘米的小碗，一把小勺，28cmx28cm的包布数块和50cmx50cm方板10块。包制时将包布盖在碗上，并把中间压入碗底，用小勺将豆腐脑舀入小碗，把包布的两角对齐提取再放下，四周向内盖好，拿出后放在方木板上排列整齐。一板25块豆腐放满后，盖上一木板，继续放，待压到8板以上时，最下面的豆腐就已经压成，总压制时间一般为15分钟。

成品

去掉模具，豆腐即做好可以食用了。