茄子损失率

茄子的损失率主要涉及两个方面：

茄子在即将成熟时，容易受到病害的侵害，尤其是近地面的果实。病害会导致果实烂掉，损失率可高达20%-60%。

维生素C：在高温烹饪过程中，如油炒或煎炸，维生素C的损失率较高。用油炒5-10分钟，维生素C的损失率为36%；煎炸茄子时，维生素损失量可达50%以上。

热氧化分解物：当油温达到250℃时，会产生大量的热氧化分解物，其中包括苯并芘、挥发性亚硝胺、杂环胺类化合物等已知致突变、致癌物质，这些物质不仅破坏营养成分，还可能对人体健康造成危害。

建议

减少烹饪时间和温度：为了减少营养损失和避免产生有害物质，建议采用低温烹饪方法，如蒸、煮或低温挂糊炒制。

控制用油量：减少用油量不仅可以降低油脂摄入，还能减少因高温而产生的有害物质。

选择合适的烹饪器具：使用不粘锅或蒸锅等烹饪器具，可以减少油脂的使用和油烟的产生。

通过以上方法，可以有效降低茄子在烹饪过程中的损失率，同时保留其营养成分，有利于健康饮食。