豆腐气孔原因

豆腐中的气孔主要由以下原因造成：

水分的体积变化：

豆腐中含有大量的水分，当这些水分在低温下结冰时，其体积会膨胀，导致豆腐内部产生压力。这种压力会使豆腐结构破裂，形成小孔。当冰融化后，水分子流出，留下孔洞。

制作过程中的操作：

在制作豆腐时，如果操作不当，如温度过高、时间过长或浆水过多，都可能导致豆腐表面不平整，从而容易产生气孔。此外，如果舀入模具时用力过大或直接倒入模具，也可能导致气孔的产生。

使用生水：

如果在制作豆腐时使用的是未煮沸过的生水，这些水中的气泡在凝固过程中可能会被包裹在豆腐内部，形成气孔。

模具的大小和干燥程度：

豆腐盒模具越大，中间的豆腐较难干燥，而旁边的部分干燥得快。这种不均匀的干燥会导致中间部分的豆腐气孔较多。

蛋白质和脂肪的变化：

豆腐中的蛋白质和脂肪在冻融过程中也会发生变化，这些变化会使豆腐的结构变得更加松散，从而形成更多的小洞。

综上所述，豆腐中的气孔主要是由于水分的体积变化、制作过程中的操作不当、使用生水以及模具的大小和干燥程度等因素共同作用的结果。