虾仁背成红色

虾仁背成红色的原因主要与虾红素有关。虾红素是一种红色的色素，主要存在于虾的甲壳中，尤其是背部。以下是详细解释：

虾红素的作用：

虾红素在虾体内与蛋白质结合，但当虾被加热至一定温度时，蛋白质会发生变性，虾红素从蛋白质中释放出来，使得虾壳呈现出红色。

高温下的稳定性：

与其他色素不同，虾红素对高温有很强的耐热性，因此在蒸煮或加热过程中，虾红素能够保持稳定，使得虾壳在煮熟后依然保持红色。

色素细胞的分布：

在虾的甲壳中，不同部位的色素细胞分布不同。虾红素主要集中在上部，尤其是背部，而其他色素细胞在高温下容易分解，导致颜色较淡。

活虾与熟虾的区别：

活虾的颜色通常较淡，而熟虾由于虾红素的释放，颜色会变得更红。

综上所述，虾仁背成红色是因为虾红素在加热过程中从蛋白质中释放出来，使得虾壳呈现出红色。这是正常的现象，表明虾已经煮熟。如果虾仁在常温下变红，可能是新鲜度下降或受到细菌感染，不建议食用。