重庆老火锅红油做法

重庆老火锅红油的做法如下：

食材准备：

1. 牛油10斤

2. 姜米150克

3. 印度椒275克（去籽辣椒段）

4. 内黄新一代300克（去籽辣椒段）

5. 石柱红3号300克（去籽辣椒段）

6. 豆豉150克（干豆豉）

7. 豆瓣200克（酱香型）

8. 小茴香50克

9. 红花椒100克

10. 白酒100克

炒制流程：

1. 将水烧开至100度，依次下入内黄新一代、印度椒、石柱红3号，煮5分钟，将煮后的辣椒水分沥干，打碎成糍粑辣椒备用；

2. 将牛油烧开至160度，下入姜米，姜米炒至呈金黄色微卷状后下入糍粑辣椒；

3. 将糍粑辣椒炒至115度，下入豆豉、豆瓣、小茴香；

4. 油温炒至125度下红花椒，搅拌均匀，关火焖3个小时，再进行油渣分离即可。

糍粑辣椒制作：

1. 二荆条辣椒700克、灯笼椒200克、贵州子弹头100克、石柱红3号200克；

2. 将以上四种辣椒加水水开煮15分钟，或者提前一晚上加开水浸泡，滤干水分，使用绞肉机打碎备用。

香料配比：

八角50克、山奈25克、小茴香50克、桂皮25克、草果（去籽）50克、香砂仁25克、白蔻15克、草蔻25克、香果25克、孜然50克、肉蔻25克、香叶15克、千里香25克、良姜25克、当归25克、灵草25克、排草25克、香茅草15克，将以上所有香料混合均匀，使用粉碎机打成细粉备用。

注意事项：

1. 炒制过程中要保持小火，防止炒焦；

2. 糍粑辣椒和豆瓣酱的炒制时间要足够长，以确保香味充分渗出；

3. 焖制过程中要确保油温不要过高，以免破坏红油的颜色和香味。

通过以上步骤和注意事项，您可以制作出正宗的重庆老火锅红油。