发面馒头酸是什么原因

发面馒头出现酸味的原因主要有以下几点：

酵母放太多：

在夏季，由于气温较高，酵母菌的活性增强。如果酵母的用量过多，会导致面团发酵过快，产生过多的酸味。为了避免这种情况，可以适当减少酵母的用量，例如一斤面粉使用3克酵母，或者新手可以按照一斤面粉加5克酵母的比例来和面。

发酵时间过长：

如果馒头发酵时间过长，酵母菌会分解面粉中的糖分，产生酸味。当面团发出蜂窝状且没有酸味时，说明发酵时间正好；如果出现酸味，可以在揉面时加入适量的食用碱水来中和酸性。

未加白糖：

在发面过程中加入适量的白糖可以促进发酵，同时增加香甜度，使口感更好。如果没有加白糖，面团在发酵过程中可能会产生酸味。

酵母菌污染：

馒头在发酵或储存过程中可能会被霉菌或细菌污染，导致营养分解成分子量较小的物质，最终产生酸味和氨臭味。如果发现馒头有霉变或异常的酸味，应避免食用。

碱的使用不当：

在制作馒头时，如果碱的使用量不足，会导致馒头发酵后酸味重。相反，如果碱放多了，会有苦味，并且馒头表面可能发黄开花。因此，掌握好碱的使用量对于馒头的口感至关重要。

综上所述，发面馒头酸味的原因主要是酵母用量过多、发酵时间过长、未加白糖、酵母菌污染以及碱的使用不当。为了避免馒头发酸，可以适当调整酵母用量、控制发酵时间、加入白糖以及正确使用碱。