馒头加酒精

在馒头制作中加酒精有以下作用：

加速发酵：

酒精可以作为酵母的养料，促进酵母的繁殖和活性，从而加速面团的发酵过程。在冬天或气温较低时，加些酒可以显著提高面团的发酵速度。

增加风味：

酒精在发酵过程中会挥发，带来独特的酒香，使蒸出的馒头带有淡淡的酒味，口感更加丰富和美味。

改善口感：

酒精在面团中发酵产生的二氧化碳会使馒头内部更加松软，口感更加暄软可口。

改善外观：

由于酒精的挥发和发酵作用，馒头在蒸制过程中能够更好地膨胀，使馒头呈现出更加饱满、圆润的外观。

提高出酒率：

在二次蒸馒头时，加些酒可以将黄水和酒尾中的乙醇蒸馏出来，提高出酒率，减少浪费。

提高酒的质量：

黄水和酒尾中含有大量的酸类、酮类、酯类、醇类等呈香呈味物质，通过再次蒸馏可以提取出这些物质，从而提高酒的质量。

需要注意的是，虽然酒精在馒头制作中有诸多好处，但也不能过量添加，否则酒精味道会过重，影响馒头的口感和风味。一般来说，每500克面粉加入50-80克的啤酒即可。

综上所述，馒头加酒精可以起到加速发酵、增加风味、改善口感和外观的作用，但需适量添加。